Décortiquez et hachez les crevettes.
Fendez la tige de citronnelle. Hachez le bulbe tendre avec le gingembre pelé et l’ail.
Faites revenir le hachis de citronnelle, gingembre et ail 2 min à la poêle dans l’huile chaude. Ajoutez les crevettes. Mélangez 30 s. Ajoutez le nuoc-mâm, le sucre et la moitié de la coriandre ciselée.
Répartissez cette farce tiède sur les escalopes. Roulez-les et enveloppez-les individuellement dans un film alimentaire. Faites-les cuire 20 min dans le panier d’un cuit-vapeur.
Servez les roulades débarrassées de leur film sur un lit d’oignons émincés, parsemées du reste de coriandre et arrosées de quelques gouttes de sauce soja.